Appetizer dalam bahasa Prancis disebut juga Hors d’oeuvre. Ini adalah hidangan pertama yang berfungsi sebagai pembangkit selera makan.
Yang harus diperhatikan dalam penyajian appetizer adalah:
- Penampilannya harus menarik (colourful in appearance)
- Ringan dan dapat membangkitkan selera makan.
- Menggunakan bumbu yang tidak terlalu tajam
- Mudah dicerna
- Porsi kecil
- Merangsang selera makan
- Presentasi yang menarik
- Rasa yang enak
- Hot appetizer disajikan dengan suhu 50 - 60 derajat celcius
- Cold appetizer disajikan dingin, dengan suhu 10 - 16 derajat celcius
Teknik pembuatan appetizer
1. Pemilihan bahan
2. Pemilihan saus dan dressing
Saus atau dressing yang sering dipakai dalam appetizer ini adalah:
- Mayonnaise serta saus turunannya
- Dressing atau turunannya
- Demiglace atau turunannya
- Béchamel atau turunannya
- Saus tomat atau turunannya
- Hollandaise atau turunannya
Dalam pemakaian saus, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan, yaitu:
- Diberikan secukupnya saja
- Untuk dressing, sebaiknya dicampurkan saat hidangan akan disajikan
- Hot sauce harus benar-benar panas
- Perhatikan pencampuran sauce, jangan sampai bahan utamanya tidak berubah bentuk.
Tingkat kematangan dan tekstur
Bahan yang memerlukan pengolahan harus diolh dengan cara yang tepat dan tingkat kematangannya sesuai sehingga tidak merusak tekstur.
Hiasan (garnish)
Dalam pemilihan garnis, ada hal ang perlu diperhatikan:
- Edible, dibuat dari bahan yang bisa dimakan
- Suitable, garnish harus sesuai dengan masakan
- Simpe, menggunakan bahan sisa yang tidak terpakai namun masih bagus, mudah dibuat dan tidak terlalu banyak warna.
- Attractive, dipengaruhi oleh faktor bahan yang digunakan, warna, bentuk irisannya, kombinasi warna, dan penempatannya pada hidangan.
Appetizer berdasarkan temperature penyajian.
- Cold appetizer
Untuk cold appetizer biasanya dihidangkan dengan temperature 10 – 15 derajat celcius. Jenis cold appetizer adalah: salad, canapé, aspec jelly dan galantine.
- Hot appetizer
Dihidangkan dengan temperature 50 – 60 derajat celcius, jenis hidangannya adalah:
Ø Rissoles
Mempunyai rasa gurih dan asin dengan bahan utama terigu, telur, mentega, susu cair, bahan isi.
Ø Croquette
Terbuat dari roux* yang dicampur dengan berbagai bahan seperti ayam, daging, sayur, telur, dan bumbu kemudian dibentuk dan dilapisi tepung panir lalu digoreng. Bahan utamanya adalah tepung terigu, susu dan mentega. Bahan utamanya berupa bumbu-bumbu dan bahan isi seerta bahan pelapis yaitu tepung panir, telur, dan tepung terigu.
*roux (dibaca: ruu) dapat dibuat dengan cara melelehkan mentega diatas api kecil lalu ditambah dengan tepung terigu (mentega dan tepung berbanding 1 : 1, dalam arti jika mentega 100 gram, maka tepung terigu juga 100 gram) setelah tercempur rata, tambahkan susu sesuai selera.
roux ini lemak banget loh rasanya. jadi pikir-pikir lagi kalu mau menambahkan merica atau garam ke roux-,u
Tidak ada komentar:
Posting Komentar